Efecto antimicrobiano del aceite esencial del tomillo (Thymus vulgaris) sobre la contaminación de Listeria monocytogenes en queso Ricotta

Se evaluó el uso del Aceite Esencial (AE) del tomillo como un aditivo alimentario, con el objetivo de otorgar efecto antimicrobiano, prolongando la vida de anaquel del queso Ricotta. El efecto biocida es atribuido principalmente a la acción de los componentes bioactivos sobre la membrana celular de algunas bacterias. Por ende se llevó a cabo la extracción del AE de tomillo (Thymus vulgaris) a través del método de arrastre por vapor, alcanzando rendimientos cercanos al 0.6%. La caracterización del quimiotipo demostró que el componente activo mayoritario es el Timol con una abundancia relativa de 30.97%. Con respecto al efecto antimicrobiano, contra la actividad patógena de Listeria monocytogenes; se desarrolló un protocolo de prueba In Vitro donde a través de la formación de halos de inhibición se determinó la menor concentración con efecto inhibitorio. El aceite esencial de tomillo presentó actividad al ser usado en concentraciones no menores del 1.6%, mostrando halos de inhibición de 11.67 mm. El queso Ricotta formulado con AE de tomillo, presentó características fisicoquímicas propias de un queso firme/semiduro descremado. En cuanto al perfil sensorial, el queso con AE presentó calidad alta en aspectos como textura y apariencia general. La evaluación microbiológica a las 48 horas de elaboración cumplió con los requerimientos exigidos por la normatividad colombiana (Resolución 02310 y NTC 750). La prueba de estabilidad microbiológica realizada durante un periodo de 28 días, determinó que el recuento de L. monocytogenes pasó de valores de 1.5x106 UFC/g a valores de 5000 UFC/g al día 14 de evaluación.Abstract: The use of essential oil (EO) of thyme as a food additive was evaluated with the aim of providing an antimicrobial effect for prolonging the shelf life of Ricotta cheese. The biocidal effect is chiefly attributed to the action of bioactive compounds on the cell membrane of some bacteria. Thus, the EO extraction of thyme (Thymusvulgaris) was carried out through the steam stripping method, reaching yields close to 0.6%. Chemotype characterization showed that the majority active component is Thymol with a relative abundance of 30.97%. Regarding antimicrobial effect against the pathogenic activity of Listeria monocytogenes, the test protocol was developed In Vitro of the Minimum Inhibitory Concentration (MIC), which determined that the essential oil of thyme has activity when used in concentrations no less than 1.6%, showing halos of inhibition of 11.67 millimeters. Ricotta cheese made with thyme AE, presented physicochemical characteristics typical of a firm/semi-hard skim cheese. As for the sensory profile, cheese with oil presented high quality in areas such as texture and overall appearance. Microbiologically, at 48 hours of preparation, the requirements established by Colombian law were fulfilled. Microbiological stability testing for cheese during 28 days of evaluation determined that L. monocytogenes counts went from values of 1.5x106 CFU/g to values of 5000 CFU/g during 14 days of assessment.Maestrí

Determinación Del Efecto De Una Bacteriocina Adicionada En Queso Costeño Sobre Staphylococcus Aureus.

Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina adicionada en queso costeño sobre la supervivencia de Staphylococcus aureus. Materiales y Métodos. Se elaboraron 10 libras de queso costeño, 3 libras para cada una de las concentraciones (12, 14,4 y 16,8 mg/Kg de Nisina) determinadas por el método de Concentración Inhibitoria Mínima (CIM) según recomendaciones del CLSI (Clinical Laboratory Standards Institute, 2006). La materia prima (leche) se sometió a las operaciones de filtración, refrigeración y pasteurización, se determinaron valores de pH por el método de la A.O.A.C. 920.124 de 1990. Para la determinación de la supervivencia y crecimiento de Staphylococcus aureus en los quesos elaborados se utilizaron cepas estandarizadas de S. aureus ATCC 29213, los quesos se incubaron a 10°C y 30°C y se realizó el análisis microbiológico en el tiempo cero, 6, 12, y 24 horas de incubación, según el método de la FDA (Food and Drug Administration, 2003). Se planteó un Arreglo factorial 23, con 2 Temperaturas (10ºC y 30ºC), 3 Concentraciones de nisina (12 mg/Kg, 14,4 mg/Kg y 16,8 mg/Kg) y horas (0, 6, 12 y 24 respectivamente) de forma aleatoria, con 3 repeticiones por tratamiento. Resultados. El crecimiento del S. aureus ATCC 29213, se ve altamente influenciada por la combinación entre la temperatura y la concentración de nisina, observándose que la combinación de la menor temperatura de almacenamiento (10°C) y la mayor concentración de nisina (16,8 mg/Kg) consiguen disminuir considerablemente el recuento de UFC/mL de la bacteria en estudio. Se concluye que la interacción Temperatura x Concentración es significativa (P=0.004215) y además los efectos principales temperatura, concentración y horas son altamente significativos respectivamente. Conclusiones. Los resultados obtenidos revelaron que la concentración de nisina requerida para reducir significativamente la carga de S. aureus ATCC 29213 es la de 16,8 mg/Kg, concentración que está por encima de la cantidad recomendada por el Codex Alimentario.Pregrad